Разработано в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51774-2001 и ТР ТС 021/2011.
1. Область применения
Технологическая карта
распространяется на производство пива лечебно-профилактического назначения,
изготавливаемого с использованием растительных экстрактов и функциональных
добавок, обладающих оздоровительным действием.
2. Нормативные ссылки
В производстве лечебного
пива должны соблюдаться следующие нормативные документы:
— ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия»;
— ГОСТ 12787-80 «Пиво и сусло. Методы анализа»;
— СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов»;
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. Требования к сырью
|
Наименование |
Характеристика |
Нормативный документ |
|
Солод ячменный светлый |
Светлый пивоваренный,
влажность не более 5% |
ГОСТ 29294-2014 |
|
Хмель гранулированный |
Содержание альфа-кислот
не менее 5% |
ГОСТ 21947-76 |
|
Дрожжи пивные |
Верхового или низового брожения |
ТУ производителя |
|
Вода питьевая |
Очищенная, соответствует СанПиН
2.1.4.1074-01 |
СанПиН |
|
Экстракты трав |
Согласно рецептуре |
ТУ производителя |
|
Витаминные и минеральные добавки |
По согласованию с
органами гигиены |
ТУ производителя |
4. Технологический процесс
Технологическая схема
включает следующие стадии:
1.
Подготовка
сырья: дробление солода, фильтрация воды, приготовление травяных экстрактов.
2.
Затирание:
солод смешивается с водой в соотношении 1:4, проводится температурная пауза
45–72 °C.
3.
Фильтрация
сусла: отделение дробины, промывка.
4.
Кипячение с
хмелем: 90 мин, добавление экстрактов трав за 10–15 мин до конца.
5.
Охлаждение и
брожение: 16–20 °C, 7–10 суток.
6.
Дображивание: 2–4 °C, 10–15
суток.
7.
Фильтрация,
карбонизация и розлив в бутылки или кеги.
Таблица 1 — Режимы технологического процесса
|
Операция |
Температура, °C |
Продолжительность |
|
Затирание |
45–72 |
60–90 мин |
|
Кипячение |
100 |
90 мин |
|
Брожение |
16–20 |
7–10 сут |
|
Дображивание |
2–4 |
10–15 сут |
5. Ассортимент и фитосостав
|
Наименование вида пива |
Состав растительных добавок |
Назначение |
|
Антистрессовое |
Мелисса, пустырник,
витамины B1,
B6 |
Седативное, нормализует сон |
|
Тонизирующее |
Женьшень, элеутерококк, имбирь |
Повышает тонус, антистресс |
|
Гепатопротекторное |
Расторопша, артишок, шиповник |
Поддержка функции печени |
|
Иммуномодулирующее |
Эхинацея, облепиха, крапива |
Укрепляет иммунитет |
|
Общеоздоравливающее |
Комбинация трав и витаминов |
Общее укрепление организма |
6. Требования к качеству готового продукта
Готовое пиво должно
соответствовать следующим показателям:
— Массовая доля этилового спирта: 1,5–3,0 % об.;
— Кислотность (pH): 4,2–4,6;
— Экстрактивность начального сусла: 8–12 %;
— Цвет, аромат и вкус соответствуют виду пива;
— Отсутствие посторонних включений и осадка (допускается незначительный
натуральный осадок трав).
7. Контроль качества
Контроль осуществляется
по показателям физико-химическим (спирт, кислотность, экстрактивность),
органолептическим (вкус, аромат, прозрачность) и микробиологическим. Фитосостав
контролируется методом ВЭЖХ или спектрофотометрическим методом.
8. Упаковка, маркировка и хранение
Пиво фасуется в
стеклянные бутылки объёмом 0,5 л, алюминиевые банки или кеги. Маркировка
осуществляется согласно ГОСТ 51074-2003. Хранить при температуре от +2 до +6 °C в тёмном помещении. Срок
годности — не более 120 суток со дня розлива.
9. Транспортирование
Транспортирование
производится в соответствии с требованиями ГОСТ 26668-85 и ГОСТ 9980.3-86, в
закрытых транспортных средствах при температуре от +2 до +20 °C.
10. Указания по безопасности
Производственные
помещения должны быть оборудованы вентиляцией. Работники обязаны использовать
санитарную одежду и соблюдать гигиенические требования. Запрещается использование трав, не прошедших сертификацию.
11. Приложение: основные параметры продукции
|
Показатель |
Норма |
Метод контроля |
Примечание |
|
Массовая доля спирта, % об. |
1,5–3,0 |
ГОСТ 12787-80 |
Ареометрический метод |
|
Кислотность (pH) |
4,2–4,6 |
pH-метрия |
|
|
Экстрактивность начального сусла, % |
8–12 |
Рефрактометрический метод |
|
|
Вкус и аромат |
Соответствуют виду |
Органолептический |
|